Перегляди1894
Коментарі1
ПерекладОригінал

Рецепт виготовлення сиру Parmigiano Reggiano (оригінальна італійська назва) не змінювався протягом останніх восьми сотень років: молоко, вода, сіль і ... трохи терпіння. На виході: найтвердіший і найбільш поживний з усіх сирів!

Першою писемною згадкою про пармезан є нотаріальний акт, складений в італійській Генуї 1254 року, згідно з яким одна дама заклала свій будинок заради щорічних поставок 25 кг сиру з Парми.

Рецептура сиру розроблена близько 900 років тому в монастирях на рівнині між Пармою і Реджо-Емілією. Назва місцевості і дала сиру ім'я – парміджано реджано.

Довгий час Бенедиктинське Аббатство зберігало монополію на виробництво пармезану, поки в XVI столітті рецепт сиру не був проданий в Європу, де за його виготовлення з задоволенням взялися німецькі і французькі сировари.

2004 року в світі налічувалося понад 500 виробників сиру з назвою «Пармезан». 2008 року Європейський суд дозволив називатися пармезаном тільки тим сирам, що були виготовлені в північних районах Італії: провінціях Парма, Модена, Реджо-Емілія, Болонья і Падуя.

30 г пармезану забезпечує п'яту частину добової норми білка для людини. Крім того, сир містить всі дев'ять незамінних амінокислот.

Для виробництва парміджано реджано використовують молоко корів, яких годують за суворими правилами: в їх раціоні присутні люцерна і лугові трави, а ось корм і силос заборонені. Пармезан з осіннього молока вдається м'яким на смак, зате з літнього – більш ароматним.

Для виготовлення 1 кілограма парміджано реджано необхідно 14-16 л. молока

Починається виробництво сиру щорічно 1 квітня і закінчується 11 листопада. Потім пармезану дають час дозріти протягом року в формах в спеціальних кімнатах, де його кожні 10 днів протирають і перевертають. Після того, голови сиру переносять в сховища для фінального дозрівання.

 

Пармезан, якому один рік, має зернисту структуру і солодкий смак. У дворічного сиру смак стає витонченішим, а солодкість зникає. Трирічний пармезан набуває горіхової нотки і стає більш солоним.

Однорічний сир можна їсти великими скибочками, а трирічний краще розкриється в натертій формі.

 

Молодий сир Fresco (12-18 місяців) подають у вигляді сирної нарізки або з фруктами. Зрілий сир Vecchio (18-24 місяці) використовують в гарячих стравах (лазанья, паста, соуси), а також при запіканні м'яса і риби. Зрілий пармезан красиво розкриється під біле вино, а також підкреслить аромат будь-якого червоного. Старий сир Stravecchio (більше 24 місяців) хороший в натертому вигляді для пасти, морепродуктів і супів.

 Фабричну марку "Parmigiano Reggiano" – друкують по всій поверхні кірки сиру в момент досягнення його оптимальної зрілості.

 

 

Пармезан можна вживати навіть тим, у кого алергія на лактозу. Справа в тому, що в цьому сирі лактози немає: на початкових етапах виготовлення сиру її повністю розщеплюють корисні бактерії.

Перегляди1894
Коментарі1
Додати коментар
Ви повинні увійти для того, щоб додавати коментарі
1 коментар

Надіслати скаргу?

Ні

Наскільки мені відомо, то пармезан до риби не додають! Але, можливо це залежить від регіону?!